CÁC LOẠI BÁNH ƯỚT HUẾ

CÁC LOẠI BÁNH ƯỚT HUẾ - Tiểu Kiều

Details: Published Date; Written by Võ Quê; Hits: 17177

Từ chiếc bánh ướt người nội trợ đã sáng tạo ra nhiều món độc đáo: bánh ướt tôm chấy, bánh ướt thịt nướng...

     Món ăn bữa lỡ - bình dân – thanh cảnh của người Huế là bánh ướt, chế biến bằng bột gạo, hình tròn, mỏng, có bán sẵn ở chợ, thông thường một ổ bánh khoảng 100 cái mềm mại, bởi bánh tráng quá mỏng nên rất dễ rách, do vậy người làm phải hết sức chỉnh chu khéo léo.
     Từ chiếc bánh ướt này, người nội tợ đã sáng tạo ra nhiều món độc đáo: bánh ướt tôm chấy, bánh ướt thịt nướng, cần kiệm hơn thì ăn bánh ướt trần, nghĩa là bánh ướt không nhân, ăn với nước mắm ớt chanh tỏi, gọn nhẹ và ít tiền.

BÁNH ƯỚT TÔM CHẤY

     Trước hết làm tôm chấy: tôm tươi Huế nhiều và không đắc tiền mấy, chọn mua tôm rằn để khi chấy sẽ vẫn có màu đỏ hồng bắt mắt, khỏi cần dùng phẩm thực vật vẫn đẹp.
     Có hai cách làm tôm chấy:
     Tôm lột vỏ, bỏ vào soong nấu chín với một chén nước và một ít muối, khi nước gần khô, bớt lửa, lấy vá chấy cho thật nhỏ rồi nhắc xuống.
     Rửa sạch tôm để ráo nước, cho vào sông thêm một tí nước hấp chín, lột vỏ, giả nhuyển.
     Đổ vài muổng dầu ăn vào soong, dầu sôi cho hành giã nhỏ phi cho thơm, đổ tôm đã giã nhuyển vào nêm thêm tiêu muối, bột ngọt xào cho thấm, riu riu lửa cho vừa khô là được.
     Mua bánh ướt về, lột ra từng cái một, rải tôm chấy ở giữa và cuốn lại, để cho đẹp mắt thì xếp hai đầu bánh cho gọn, sắp ra dĩa.
     Bánh ướt tôm chấy ăn với nước mắm chanh tỏi, pha nước mắm để ăn với bánh ướt này cũng là một nghệ thuật để làm sao vừa chấm bánh ăn vừa húp nước mắm sùm sụp mới là đúng điệu. Nước mắm ngon sẽ tăng thêm hương vị cho bánh, trái lại nếu nước mắm mặn quá hay chua quá sẽ làm hỏng miếng bánh ngon. Thường lúc nấu tôm để chấy, tôm sôi một lát thì lấy bớt một ít nước tôm hòa với nước mắm sẽ có vị ngọt thanh thanh nơi đầu luỡi và dịu ngọt tận đáy lòng.
     Tuy làm nhanh gọn, thực phẩm giản đơn nhưng người ăn bánh ướt tôm chấy sành điệu vẫn thủng tha thủng thỉnh gắp từng cuốn một, khẽ khàng chấm và nhẫn nha nhai… kéo dài thời gian thưởng thức càng lâu càng thêm thú vị.
     Trong các quán bán bánh hay các gánh bán bánh rong mỗi chiều của Huế: bánh bèo, nậm, lọc, bánh ướt tôm chấy – chúng chung sống với nhau trong một gia đình bánh, như chị - em vậy.
.
BÁNH ƯỚT THỊT NƯỚNG

Thường thường món bánh ướt thịt nướng tồn tại song hành với bún thịt nướng trong một tiệm ăn hay một gánh bánh hàng rong, phải chăng do nguyên vật liệu và cách nêm gia vị như nhau, chỉ khác nhau ở chỗ một bên bánh, bên kia là bún nên người ta phát huy sáng chế để phong phú thêm món ăn và thực khách cũng vậy, trong thực đơn bao giờ cũng bánh trước - bún sau và theo ngẩu hứng mà thêm một bánh nữa, bún nữa…
     Cách làm bánh ướt thịt nướng cũng như bánh ướt tôm chấy, mua ổ bánh ướt về lột ra từng cái, bỏ thịt nướng vào giữa bánh, nhớ đừng quên thêm vài lá rau thơm, xếp hai đầu vào cho gọn rồi rồi cuốn bánh tròn lại sắp ra dĩa, có tiệm người ta chỉ bỏ thịt vào và cuốn lại, tuy không đẹp nhưng được cái nhanh hơn phục vụ cho khách hàng đang háo hức chờ ăn.
     Thịt nướng là khâu vô cùng quan trọng, quyết định chất lượng của bánh, do vậy phải hết sức chu đáo khi chế biến thịt nướng: thịt bò lóc sạch bạng nhạng, thịt heo ba chỉ xắt lát thật mỏng, ướp với sả, hành tỏi giã nhỏ, mè chà sạch vỏ rang chín, tiêu, muối, đường, nước mắm và một tí ti ruốc. Để một lát cho thịt ngấm gia vị, lấy gắp tre gắp thịt lại nướng trên than. Từ xa ta đã được nghe thoang thoảng mùi hương hấp dẫn do mỡ từ miếng thịt nướng chảy xuống bếp lửa hồng kêu xèo xèo thơm phứt như đang khêu gợi những tâm hồn ăn uống đang háo hức muốn ăn lấy ăn để cho bỏ thèm. Khi đông khách có thể linh động bỏ thịt trên gắp nướng thịt để nướng được nhiều và nhanh hơn.
     Bánh ướt thịt nướng ăn với nước tương, dân gian đã có câu “ nước mắm không ngon con bà hết khéo”, đúng vậy, nước tương hơi mặn, hơi ngọt, hơi đặc, hơi lỏng… đều làm mất ngon. Thức ăn không đúng với nước chấm sẽ làm giảm đi chất lượng của món ăn, ngược lại, nếu kỷ thuật pha chế đạt chuẩn sẽ tăng thêm vị ngọt đậm đà cho món ăn.

     Cách làm nước tương không cầu kỳ chi song phải tỉ mỉ: gan heo vằm nhỏ, tỏi giã nhỏ, mè rang chín. Cho vài muổng dầu ăn vào chảo bắc lên bếp, dầu sôi cho tỏi vào thom, rồi đổ tương (có bán sẵn ở chợ), mè, tỏi, đường… để sôi một lát cho thấm nhắc xuống là ăn được.
     Hiện nay ở Huế có rất nhiều quán bán bánh ướt thịt nướng, song nổi tiếng vẫn là những quán ở Kim Long, đi thăm chùa Thiên Mụ về, ghé vào ăn vài dĩa bánh ướt thịt nướng là đủ trọn niềm vui của một ngày rong chơi.

BÁNH ƯỚT THỊT HEO

     Món ăn nhanh, gọn và ngon.
     Đơn giản là bánh ướt lột ra từng cái, sắp vào dĩa, thịt heo luộc chín, xắt lát mỏng, rau sống chủ yếu là vả, chuối chát, rau thơm, xà lách, diếp cá. Và một chén nước mắm ớt chanh tỏi. Gắp một miếng bánh, một lát thịt, một ít rau sống chấm nước mắm… là ăn ngon lành, hết cái thứ nhất sang cái thứ hai… cho đến khi no bụng nhưng chắc chắn là vẫn còn thèm ăn.
     Món này chỉ bán ở các quan trong chợ, tại đường Hai Bà Trưng có quán Thanh Niên đã bắt đầu bán thêm món bánh này, được nhiều người thích, chiều chiều tan sở tan trường, chị em rủ nhau ghé quán ăn vài dĩa như thêm một niềm vui cuối ngày.

CUỐN BÁNH ƯỚT TÔM CHUA

     Món cuốn bánh ướt tôm chua là món bánh đẹp mắt, ngon miệng với đầy đủ chất Huế: mắm ruốc, tôm chua, thịt heo…
     Ngày trước, trong thực đơn kỵ, giỗ hay tiệc tùng chiều cuối tuần của mỗi nhà thường hay có món bánh này, nguyên vật liệu thực phẩm để chế biến thì mùa nào cũng có thường xuyên ở chợ, tuy không đắt tiền nhưng cách làm một cuốn bánh khá công phu “của một đồng công một lượng”, người nội trợ phải khéo tay mới mong có chiếc bánh ngon và đẹp, bánh ăn với nước tương ruốc mà để làm cho đúng điệu cũng kỳ công không kém.
     Trước tiên, chuẩn bị một ổ bánh ướt – nhà nào thích thì tự tráng lấy cho như ý muốn, song đa phần là đi mua cho tiện, hầu như chợ nào ở Huế cũng có bán bánh ướt, một ít rau sống gồm: xà lách, rau thơm, cọng rau muống đã bỏ bớt lá, chỉ lấy phần non giòn để khi ăn nhai nghe rau ráu rất vui tai và yếu tố này cũng góp phần tăng thêm vị ngon lành và sự khoái khẩu. Rửa sạch tổng hợp rau trên, để ráo nước. Thịt heo ba chỉ luộc chín, xắt lát mỏng, vài lạng bún tươi, vài củ khoai lang nấu chín, gọt vỏ, cắt miếng theo chiều dọc, một chén tôm chua vừa chín.
     Cách làm thật tỉ mỉ: một thức một tí, chú ý nhẹ tay trải từng chiếc bánh ướt ra trên một cái dĩa, sắp rau sống, khoai lang và bún vào, cuốn tròn bánh lại gọn gàng, cắt thành từng miếng, độ dài khoảng bằng hai lóng tay, xếp lên dĩa, kiểu dáng tùy vào sở thích và ý tưởng của chủ nhân, hoặc theo hình tròn, hình thoi…, để lên trên mặt miếng cuốn một lát thịt heo ba chỉ (còn gọi là thịt phay) và một con tôm chua. Thế là xong công đoạn cuốn bánh. Dĩa bánh sẽ có đầy đủ màu sắc: xanh tươi của rau, vàng mơ của khoai, trắng trong của bún, hồng thắm của tôm chua… Quả là người Huế thật tinh tế khi thích ăn bằng mắt – như là tự thưởng thức cái đẹp trước, tìm cảm giác ngon miệng sau, cái trước – sau này người ẩm thực thêm niềm vui ăn uống.
     Thường mỗi loại bánh có một thứ nước chấm riêng, với bánh ướt tôm chua thì nước chấm rất đặc sắc, cũng là của ít công nhiều – nay đây: khoai lang nướng chín, lột vỏ, quết thật mịn, trộn với ruốc để một lúc cho thấm gia vị. Bỏ vài muổng dầu ăn vào chảo bắc lên bếp, dầu sôi thả tỏi giã nhỏ vào cho thơm, rồ đổ khoai lang, ruốc, đường và chút xíu nước lã vào khuấy đều tay, khi nước chấm vừa sết lại đúng chuẩn vừa độ để ăn. Nước chấm màu vàng sánh óng rất hấp dẫn.
     Một dĩa bánh, một chén nước chấm, gắp một cuốn bánh, rón rén chấm vào nước tương, nhỏ nhẻ nhai mà thấm thía vị ngọt đậm đà và nét duyên của người Huế về cái ăn sự uống đời thường.
     Hiện nay, những nhà gốc Huế sống trên đất Huế vẫn thích giữ gìn nếp cũ, hứng thú với việc làm bánh này chiêu đãi bạn bè đồng điệu và là cơ hội để con cháu tập tành và phát huy món ăn ngày trước.
     Trong hẻm nhỏ đường Trần Hưng Đạo có quán ăn khuya còn bán bánh ướt cuốn tôm chua nhưng hình như người biết thưởng thức đang ít dần, một số ít người trên bốn mươi tuổi thi thoảng lai vãng tới lui vui vẻ. Có thể do hiện nay người làm bánh vì lý do nào đó không còn vị ngon hơn xưa nên chẳng mời gọi giới trẻ và phải chăng người ta chưa có nghệ thuật quảng bá sản phẩm hay chủ yếu hơn là tại gu ăn uống thời nay vô tình làm cho một vài món ăn ngon xưa đi dần vào quên lãng.