NGỌT BÙI BÁNH MĂNG BÁNH MẬN - Võ Quê

Details

Published Date

Written by Võ Quê

Hits: 4683

     Tại thành phố Huế dấu yêu của tôi, bánh mứt ngày Tết bên cạnh ý nghĩa tâm linh, thiêng liêng là thờ cúng tổ tiên, tri ân đất trời, người khuất mặt, khuất mày… còn là dùng để mời bạn bè, thân hữu thưởng thức nhân mùa xuân về, Tết đến. Và bánh mứt ngày Tết cũng là cơ hội tốt để phụ nữ Huế trỗ tài nữ công gia chánh của mình. Bánh ngày Tết rất phong phú và đa dạng nhưng những người thuộc thế hệ tôi thường chuộng bánh ngũ sắc, bánh thuẩn, bánh tét... Riêng tôi thích nhất là món bánh măng, bánh mận bởi vị ngon và hình thức đơn giản mà trang trọng. Biết tôi vốn mê chuyện ẩm thực, thích nấu ăn từ nhỏ, có sáng tác thơ lục bát về phong vị Huế lại thích món bánh măng, bánh mận nên hiền thê của tôi đã chịu thương, chịu khó nghiên cứu, tìm tòi rồi bày cho tôi biết chu đáo cách chế biến thật tường tận hai loại bánh thường đi đôi với nhau này bằng những trang viết đẹp:

     “Bánh măng: Hòa quyện trong bột nếp mịn màng là những sợi măng dòn mềm. Nguyên vật liệu đơn giản, ít tiền nhưng cách chế biến công phu tỉ mỉ đòi hỏi người làm bánh phải tận tâm, khéo léo. Trước tiên, chọn một đoạn măng non, lấy cái lược dày tỉ mẩn chải ra thành từng sợi nhỏ. Luộc măng trong một soong nước có pha tí phèn chua khoảng 20 phút để măng hết chất hăng, vớt ra và xả nước lạnh cho sạch phèn, vắt khô. Bỏ măng vào đường rim theo tỉ lệ một chén măng – một chén đường là vừa ngọt ngào.
Nếp vút sạch, để ráo nước, đâm nhỏ rồi rây lại cho mịn, ngày nay có máy xay bột thì tiện lợi hơn nhiều. Nhồi bột cho nhuyễn, bắt thành từng viên tròn nhỏ bằng cỡ quả trứng gà, luộc những viên bột này vào nồi nước sôi, khi bột mềm, vớt ra nhồi cho thật dẻo. Đổ chung nước đường và măng đã rim sẵn vào bột và dáo, phải dáo luôn tay và thật mạnh đều, lưu ý là lửa riu riu, nếu lửa đỏ rực bột sẽ chưa kịp chín đã bị cháy khê. Dáo đến bột đã đặc, cách thử bột đã đúng chuẩn là lấy một chút bột đã dáo bỏ ra ngọn lá chuối, bột nguội mà cầm không dính tay là được.  Cho bột huỳnh tinh vào một cái soong sao cho vừa chín, nhắc soong xuống trút bột lên mâm, lấy một cái chai thoa sẵn bột khô cho khỏi dính, cán bánh đều ra mâm, rây một ít bột mỏng nữa lên mặt bánh. Dùng cái dao cắt bánh thành từng miếng một, hình thể một miếng dài và rộng khoảng bằng hai lóng tay, chấm bột cho đều bốn bên để khi gói bánh không bị dính vào giấy, phủi bột đi cho bánh được mịn màng, gói bánh bằng giấy gương màu trong. Bánh dẻo mềm, thơm và những sợi măng non thêm cảm giác thú vị của hương vị quê nhà.

      Bánh mận: Cũng là loại bánh ngọt làm bằng bột nếp, hòa quyện những sợi dừa trắng trong ngọt bùi dòn tan.  Chọn quả dừa vừa độ, già quá sẽ bị xạp, non quá thì bị xìu, xắt dừa thành những sợi mỏng nhỏ, càng mỏng càng khéo, ngâm qua nước muối để gạn bớt chất béo, vớt ra để ráo. Nếp vút sạch để ráo nước, hông chín thành xôi, đem xôi ra quết nhuyễn, đường xên sạch bỏ vào quết với xôi. Bắt lên bếp dáo, khi thấy bột vừa gần đặc, bỏ dừa vào dáo mạnh tay cho đến lúc nào bột không dính tay là được. Mè chà trắng, rang chín thơm, rải ra mâm, trút bột đã dáo chín ra mâm, lấy một cái chai có thoa bột nếp để khỏi dính, cán nhè nhẹ đều tay, rắc mè lên trên để nguội. Lấy dao cắt thành từng miếng vuông, chấm mè chung quanh và cuối cùng là lấy giấy gói lại từng cái một.

     Cách gói hai loại bánh này không bình thường như gói bánh ngũ sắc mà tỉ mỉ hơn, đầu tiên lấy giấy trắng cắt ra thành từng dong hình chữ nhật, theo kích cỡ của chiếc bánh xếp giấy thành hình vuông, bỏ bánh vào gói lại cho vuông vức. Bên ngoài gói bằng giấy gương trong, màu chủ đạo loại bánh này là vàng và hồng.”

     Với tôi, bánh măng, bánh mận đã thành kỷ niệm đẹp và lành với những hồi ức quý hóa về hiền thê, về mái ấm gia đình, về tài hoa của phụ nữ Huế. Cũng vì qua trân quý bánh măng, bánh mận Huế nên sau này mỗi khi có dịp gửi tặng bạn bè phương xa tôi vào quán bánh bà Bốn trong thành nội Huế đặt làm bánh măng, bánh mận. Tôi có cảm giác khi chế biến các món bánh Tết những người nữ Huế đã chuyển hết các trạng thái tình cảm nhu hòa, yếm âu, trang trọng vào trong từng nắm bột, muỗng đường, trên mỗi nếp gấp vuông giấy gói. Hương vị Tết Huế đằm đẹ, dễ thương rất ngọt bùi!

Võ Quê