BÁNH SEN TÁN TRONG SẮC XUÂN THƠM - Võ Quê.

Details

Published Date

Written by Võ Quê

Hits: 4523

(Bài đăng báo Thừa Thiên Huế số Tết Mậu Tuất 2018)
Những năm 80, 90 thế kỷ trước tôi thường được nghệ nhân đàn nhị Nguyễn Văn Tân lên nhà vào chiều 30 Tết tặng gia đình tôi một cân bánh sen tán. Trân quý tấm lòng của người nghệ sĩ cao niên, tôi không khỏi bồi hồi khi viết về bánh sen tán (còn có người gọi là bánh sen chấy), một loại bánh đặc biệt của Huế, rất Huế!
Hình ảnh nghệ nhân Nguyễn Văn Tân mỗi sáng thanh thản ngồi vào lò bánh cùng con cháu với đôi bàn tay cuộn bánh trên bếp than hồng trong bốn mùa quanh năm như đang hiển hiện trước mắt tôi thân ái, khả kính. Buổi sáng vất vả, chịu khó làm bánh mưu sinh, buổi chiều, buổi tối nghệ nhân Nguyễn Văn Tân lại ung dung kéo đàn nhị bên các nhạc hữu, tri âm trong các thính phòng ca Huế. Tự nhiên tôi chợt nghĩ phải chăng nhờ có đôi bàn tay luyện nóng trên lò bánh sen tán ban mai mỗi ngày mà ngón đàn nhị của ông càng thêm réo rắc, da diết, thiết tha, sâu lắng và trở thành chất liệu quý cho tôi sau này soạn thành bài ca Huế “Da diết nhị cầm” theo điệu Phẩm tiết.

     Nghệ nhân Nguyễn Văn Tân đã ra đi, cung đàn đã bặt tiếng tơ, hiền thê và con cháu ông vẫn gắn bó với lò bánh sen tán cho đến ngày nay. Gọi là bánh sen tán bởi nguyên liệu chính là hạt sen; sau này người ta còn chế biến bằng đậu xanh, bột năng, đậu trắng… nhưng tên bánh vẫn không thay đổi: Bánh sen tán.
Theo lời người con gái lớn của nghệ nhân Nguyễn Văn Tân mô tả thì bánh sen tán có ba lần làm chín nguyên liệu nên rất đảm bảo về sự an toàn thực phẩm. Công đoạn đầu tiên là ngâm hạt sen tươi hoặc khô hay đậu xanh; với đậu xanh thì phải đảỉ vỏ thật sạch; Sau khi nguyên liệu được khô ráo thì nấu chín, hòa đường trắng tinh vào rồi trộn đều, đánh bằng tay thật nhuyển. Thời gian đánh nhuyễn mất chừng hai tiếng đồng hồ. Nguyên liệu đã nhuyễn thì để nguội cho cô lại. Công đoạn thứ hai là cán mỏng nguyên liệu trên một vĩ sắt có tráng lớp dầu ăn đã được đặt trên một lò than hoa. Công đoạn cuối cùng: cắt thành từng miếng nhỏ đưa qua khuôn ép mỏng rồi dung tay cuộn tròn thành ống. Lò than hoa trong quá trình cuộn bánh lửa chỉ riu riu nhỏ để bánh được chin đều, không bị cháy.

     Bánh sen tán khi đã hoàn chỉnh trông thật đẹp mắt, thanh cảnh. Màu bánh chin vàng tươm, gợi cảm. Khi thưởng thức, bánh dòn trong miệng tạo nên một âm thanh dễ thương; do đã được tán nhuyễn nên bánh tự tan trong miệng. Mùi bánh thơm hấp dẫn. Lúc này mà nhấp thêm ngụm trà sen thì rất tuyệt vời.
Những người Huế có am hiểu ít nhiều về giá trị bánh sen tán thường hay mua dùng trong các dịp kỵ, giỗ, lễ lược… Nhờ bảo quản tốt, bao bì kín, cẩn thận nên bánh sen tán đã trở thành món quà quý dành gửi tặng người thân, bạn phương xa trong nước, hải ngoại.
     Được biết hiện nay trên thành phố Huế chỉ còn vài lò bánh sen tán. Lò ở gần chợ Bến Ngự là của gia đình nghệ nhân Nguyễn Văn Tân chuyên sản xuất bánh sen tán bằng đậu xanh; chỉ làm bằng hạt sen khi có người đặt hàng trước. O Sáu có lô hàng ở chợ Bến Ngự là người chuyên bán bánh sen tán của cơ sở sản xuất này. Các lò bánh khác trong thành phố còn làm bánh sen tán bằng bột năng, bột đậu trắng; có nơi không sử dụng bếp than hoa để cuộn bánh.
Huế đang vào xuân. Huế đang hân hoan mừng đón Tết. Nhờ viết về bánh sen tán mà tôi có dịp trở lại mái ấm nghệ nhân đàn nhị Nguyễn Văn Tân thắp nén tâm hương. Cây đàn nhị trên góc bàn thờ dường như ngân êm cung bậc. Nhị cầm tấu giao mùa, biết bao dòng ngọc châu… Vì người, nâng phím dâng đời! Lò bánh sen tán lửa than hoa ửng hồng trong tiết đông hàn. Mừng con cháu nghệ nhân Nguyễn Văn Tân vẫn trì chí giữ lò than hoa cháy mãi. May mắn, tôi còn được tận hưởng hương vị ngọt thơm, dòn của bánh sen tán như chiều 30 Tết năm nào từ đôi bàn tay tài hoa của nghệ nhân đàn nhị Nguyễn Văn Tân.

     Như vậy là Tết năm này, nhà tôi lại có thêm quả bánh sen tán bên mâm ngũ quả. Vị, sắc, thanh, hương… hoan hỷ, an lạc xuân thì.
Huế 25.12.2017

Võ Quê.