GIẤM NUỐC – THỦY SẢN NGON CỦA HUẾ

Details

Published Date

Written by Võ Quê

Hits: 7244

Ngày hạ, tiết trời oi bức, thế gian khát khao sự mát dịu nên đất trời đã ban cho con người thức ăn ngon mát lòng, đó là con nuốc – một loại thủy sản đặc sắc của vùng đầm phá, quả là thiên nhiên muôn vàn kỳ diệu và tuyệt vời – cho dù một năm nuốc chỉ xuất hiện vài chục ngày vào mùa hè.

Con nuốc có màu trắng trong, phơn phớt xanh, có hai loại nuốc, nuốc tai và nuốc chân, nuốc tai giòn mềm, nuốc chân giòn tan, nhai sần sật rất khoái khẩu, thường người lớn thích ăn nuốc tai, trẻ trung ưa nuốc chân hơn.

Mùa nuốc, từ vùng đầm phá như Thuận An, chợ Chuồn… các o gánh nuốc lên các chợ ở thành phố để bán – những con nuốc be bé đựng trong những chiếc thùng hoặc thau chứa ngập tràn nước biển để giữ cho nuốc được tươi sống, người bán thường hay rải trên mặt thùng, thau đựng nước những trái ớt đỏ chín, trông rất đẹp mắt.

Con nuốc thoang thoảng mặn đủ để gây cho ta ấn tượng về mùi vị biển, đầm phá, khi ăn lại có cảm giác mát ngọt của thủy sản tươi sống. Chỉ với con nuốc nhỏ nhoi, các bà nội trợ có thể chế biến thành các món ăn ngon từ đơn giản bình thường đến cầu kỳ sang trọng.

Món nuốc bình dân đơn giản là nuốc chấm ruốc, nuốc kẹp với rau thơm, vả, chuối chát chấm với ruốc pha chanh tỏi, dù đủ vị cay cay, mằn mặn nhưng lại ngon vô cùng, ăn rất mát miệng.

Đặc sắc là giấm nuốc, món ăn cần nêm nấu công phu, bày biện tỉ mỉ. Sáng đi chợ mua nuốc, tôm cua, trứng, thịt ba chỉ, cá bống thệ, đậu phụng, bánh tráng, rau sống… Về nhà, ngâm nuốc với nước trong, lúc sắp ăn vớt nuốc ra để ráo nước, càng ráo con nuốc càng giòn. Tôm tươi, nếu được tôm rằn càng ngon và đẹp, bóc tôm hết vỏ, ướp tiêu hành, mắm muối, um tôm đã ướp gia vị với dầu ăn lửa riu riu cho thấm, khoảng ít phút sau là có món tôm kho đánh vàng ươm thơm lừng. Nồi nước dùng nêm thêm ruốc, pha nước nhiều, ít tùy vào lượng người ăn và khẩu vị thực khách. Lúc nước sôi cho cà chua vào, phải là cà chua bi mới đúng điệu. Để nồi nước dùng thêm ngon ngọt, màu mè hấp dẫn thì dùng cua gạch để làm riêu cua, đơn giản hơn thì lấy trứng gà đánh tan đều cả lòng trứng đỏ, bỏ vào nồi nhỏ lửa cũng sẽ có được những làn vân đẹp như riêu cua vậy, tuy ít ngon và mùi thơm cua trứng khác nhau.

Giấm nuốc rất cần đến rau sống, hợp gu gồm có bắp chuối sứ xắt mỏng, dưa quả xắt sợi nhỏ trộn với rau thơm, ngò, giá sống là đủ bộ. Phụ gia có thêm đậu phụng rang chín đãi sạch vỏ, giã dập vừa, bánh tráng gạo nướng chín có vị giòn, mùi thơm. Cho đậm đà hơn phải có nước tương (lèo) nấu với gan heo, mè đậu, để đủ bài bản có canh cá bống thệ nấu thơm hay cà chua.

Món bún giấm nước được trang trí như trò chơi buôn bán của trẻ con vậy, một thức một ít. Trước hết bỏ một ít bún vào tô, sắp trên mặt bún rau sống, nuốc, tôm kho đánh, thịt ba chỉ, cá bống thệ, đậu phụng, bánh tráng bóp vụn, chan thêm ít nước dùng,nước lèo, tí tương ớt… trộn đều, ăn nóng vào buổi trưa hè hay chiều hạ rất mát dạ.

Thưởng thức vị ngon này của Huế, người ăn hẳn phải trầm trồ khen ngợi, dẫu vậy lòng cũng không khỏi băn khoăn: món không có mùi vị giấm sao gọi là giấm nuốc, phải chăng do vị chua tỏa ra từ cà chua, thơm nên gọi là giấm để thi vị hóa món ăn xứ mộng mơ!

Từng ấy điều tưởng chừng bình thường thôi, thế mà tô bún giấm nuốc đã là món ăn đặc sắc của Huế với đầy đủ hương vị đời: ngọt của tôm, cay của ớt, chua của cà chua, bùi của đậu phụng…

Ở chợ Đông Ba, góc cầu Gia Hội phía đường Chi Lăng có các quán bán bún giấm nuốc ngon nổi tiếng.

.

Tiểu Kiều

(Trích “Huế Ăn Hương Mặc Hoa” - Tiểu Kiều. NXB Trẻ 2004)