Tôm Chua - Thịt phay TIỂU KIỀU

Details

Published Date

Written by Võ Quê

Hits: 7045

 

Hoàng hậu của vua Thiệu Trị - quê ở Gò Công, bà đã dạy cho hoàng cung Huế món tôm chua đặc sắc của quê hương Nam Bộ, và từ đó tôm chua phương Nam đã biến tấu cho hợp khẩu vị của người Huế.

Con tôm của Huế được nuôi dưỡng trong sông nước ngọt ngào và bàn tay khéo léo tài hoa của người phụ nữ Huế đã biến cho tôm chua trở thành đặc sản lừng danh của Huế tự bao giờ.

Muốn cho món tôm chua tuyệt hảo cả về chất lượng lẫn nghệ thuật thì người nội trợ phải biết chọn loại tôm rằn, con nhỏ, hãy con tươi roi rói để khi mắm chín thì thịt tôm sẽ mềm, có vị ngọt và sắc màu đỏ thắm, vừa ngon miệng vừa đẹp mắt.

Cách làm tôm chua chẳng khó khăn gì nhưng người làm phải chu đáo, trước tiên pha một thau nước phèn chua để rửa tôm, chất phèn chua sẽ khử trùng cho tôm sạch và làm cho con tôm săn lại, vớt tôm ra để ráo nước, cho tôm vào trong một chiếc thau sạch, đổ rượu trắng vào ngâm tôm khoảng 1 giờ, tác dụng của rượu là  rượu ngấm vào tôm để khi chín tôm sẽ có màu đỏ thắm mà không cần pha chế  phẩm màu.

Chuẩn bị sẵn muối, tỏi, giềng, ớt trái thái nhỏ, xôi nếp giả nhuyễn, cho mọi thứ  gia vị này vào thau đựng tôm, để tăng thêm lượng thì có thể  cho thêm một ít măng vòi xắt nhỏ. Bỏ tất cả vào trong thẩu đậy kín, thế là xong quy trình chế biến món tôm chua! Khoảng 10 - 15 ngày sau là tôm vừa độ chín. Tôm sẽ chín ngon ngọt và có mùi thơm, sắc thắm  do sự tác động của gia vị có tính nóng là tỏi giềng ớt và sự lên men của tinh bột là xôi nếp.

Lúc ăn, giả một ít ớt tỏi, thêm một tí đường, bột ngọt, tôm sẽ có vị chua ngọt hài hoà, đồng điệu. Độc đáo của mắm Huế là càng cay càng ngon, cay xé lưỡi,  cay đến chảy nước mắt, vừa ăn vừa hít hà,cay khiến ho sặc sụa, nhưng dù cay đến cung bậc nào vẫn ăn cho bằng được để tận hưởng trọn vẹn vị ngon của mắm.

Tôm chua ăn với thịt heo luộc - hay còn gọi là thịt heo phay, kèm vơi lát vả, cọng rau thơm, vị chua chua ngòn ngọt của tôm chua, vị beo bùi của thịt heo, ngọt chát dòn tan của vả, the the của rau thơm, sự tổng hợp của  ngũ vị này chỉ mới hình dung thôi cũng đủ kích thích dịch vị huống hồ là khi được ăn, sẽ là món ngon tuyệt vời.

Trong thực đơn của cơm Huế ở các tiệm ăn nổi tiếng như Bà Nhơn, Cây đa, Bà Thìn món tôm chua ăn với thịt heo phay là món chủ đạo.

 

Tiểu Kiều