Để có một nồi bún bò Huế ngon và đẹp… - Tiểu Kiều

Details

Published Date

Written by Võ Quê

Hits: 8537

     Bún bò Huế là món ăn điểm tâm hay xế chiều của đất Thần Kinh song được phổ biến khá rộng rãi ở mọi miền đất nước, món này được ưa chuộng và có tính phổ thông bởi ai ai cũng biết, cũng ăn được, nấu được và dễ dàng tìm được vật liệu gia vị ngay tại địa phương – chỉ hơn thua nhau ở chỗ nghệ thuật, bí quyết nêm nấu chế biến mà thôi.

     Muốn có một nồi bún bò ngon miệng và ngon mắt, điều đầu tiên, cơ bản và quan trọng là nồi nước xáo hay còn gọi nước dùng phải ngọt ngon, trong trẻo: hầm xương heo tươi mới mẩy trong ngày, heo càng tươi thì nước dùng càng ngọt, khi nồi nuớc dùng bắt đầu sôi thì nhỏ lửa, hớt bớt bọt trên mặt nồi cho nước bún không mỡ màng, không bị vẩn đục vì gia vị, nước bún phải thật trong mới có vị ngọt thanh và lúc bày biện tô sẽ để lộ ra những con bún trắng trong ấy mới là người khéo tay.

     Giò heo chặt thành từng khoanh, mỗi khoanh có đủ da, nạc, và xương, thịt bò bắp lạng bổ hết bạng nhạng, gân heo bò bỏ vào hầm chung, canh đến độ vừa chín là vớt ra, vì nếu các loại thịt này mà còn cứng hoặc mềm nhũn sẽ mất ngon, lưu ý kinh nghiệm dân gian “bò nấu thì teo, heo nấu thì nở”, để phong phú và đa dạng thực phẩm nên cho một vài thứ như chả, cua, huyết, bò nhúng… đối với các loại này thì khi sắp ăn mới cho vào nồi bởi chúng rất chóng mềm, chỉ vừa chín tới là vừa độ ngon.

     Góp phần tăng thêm chất luợng của nồi bún, đấy là hình thể, quy cách của chiếc nồi để nấu nước xáo bún, tốt nhất là chiếc nồi có bụng nổi phình to, cổ nổi ôm nhỏ cốt là để giữ nhiệt độ cao cho nồi nước luôn nóng sôi đến độ khi múc ra tô để ăn thì tô bún vẫn nóng hổi. Nếu nấu trong một chiếc nồi rộng thì lửa phải luôn cháy đỏ để giữ độ nóng, như thế vừa tốn củi vừa khi đến tô cuối cùng sẽ bị mặn không ngon, hay nếu tiết kiệm không cho lửa đỏ thì nước xáo sẽ bị nguội lạnh, đó là một thất bại của người nấu, chẳng ai muốn ăn vì rất dở.

     Tô bún là tổng hợp hài hòa giữa nước bún và con bún, con bún của bún bò phải dẻo, trắng trong, sợi to - tốt nhất là bún do người làng Vân Cù làm – để chế biến được con bún đẹp, xứng đôi thì bột gạo phải pha thêm một ít bột lọc, sợi bún mới có độ dẻo khỏi bị gãy vụn trông không đẹp, mất ngon.

     Gia vị của nồi bún là hỗn hợp của sả cho hương, ruốc cho vị, thiếu sả sẽ không có mùi thơm, thiếu ruốc thì nước bún sẽ nhạt nhẽo, sả và ruốc phải đủ cân luợng, sả và ruốc đậm thì sẽ có mùi hăng, nếu ít quá thì sẽ bị “ỏn”. Mùi sả, ruốc, thịt luộc, xương hầm, tiêu hành, nứoc mắm chanh ớt quyện vào nhau tạo thành một tô bún vô cùng hấp dẫn.

     Tô bún bò giò heo Huế thoạt nhìn thì đạm bạc, chỉ có bún và thịt, thế nhưng để có một tô bún ngon và đẹp, đúng chất Huế: trong một tô nho nhỏ xinh xinh cho một nhúm bún nhỏ (một kg bún chia thành từ 7 - 8 tô), một khoanh giò heo, vài lát thịt bò, điểm thêm lát chả, cua, gân, miếng huyết đúng điệu. Có người thích ăn toàn chả, toàn gân, toàn cua… tùy vào sở thích, trên mặt rải vài cọng ngò, vài lát ớt đỏ tươi, ít ớt tương, màu xanh của hành ngò, đỏ của ớt, trắng của từng sợi bún, nuớc xáo trong, nóng hổi, thơm lừng, chỉ mới nghe thấy thôi đã muốn được ăn ngay và ao ước được ăn thêm tô nữa.

     Đặc biệt của bún bò Huế là càng nóng, càng cay, càng ngon!

 

T.K